Chapter 8. 抽出の理：なぜ「匠」をブレンドするのか - Technique -

私たちが選んだのは、長野県知事賞を受賞した最高級ソムリエ味噌「匠白」と「匠赤」。
なぜ、一つではなく「ブレンド」なのか。

それは、単一の味噌では到達できない「味の立体感」を作るためです。
甘みが際立つ白味噌と、深い発酵のコクを持つ赤味噌。
この二つを、職人の感覚でしか成し得ない「黄金比」で合わせることで、バウムクーヘンの甘みの奥に、複雑で重厚な余韻が生まれます。

また、精製された白砂糖を避け、「きび糖」を選ぶ理由もそこにあります。
ミネラルを豊富に含むきび糖の柔らかな甘さは、味噌の塩角（しおかど）を丸く収め、素材本来の香りを引き立てます。

「引き算」の先にあるのは、ただの菓子ではありません。
日本人の身体に馴染む素材を研ぎ澄まし、味噌という伝統を、今の私たちの細胞が喜ぶ形へと昇華させる。
その理論と情熱のすべてを、この一品に注ぎ込んでいます。